Cuando, en pleno siglo XIX, Louis Pasteur hizo esta afirmación, al tiempo que descubría el método de higenización y conservación de alimentos y bebidas gracias al que, entre muchas otras cosas, hoy podemos disfrutar de una botella de vino en nuestra casa, no estaba equivocado.
Pero la forma convencional de cultivar y elaborar los vinos ha cambiado mucho desde entonces hasta nuestros días, con lo cual algunos vinos son… un poco menos sanos.
Viticultura convencional vs viticultura ecológica
Es por eso que, desde hace algunos años, son cada vez más los viticultores que buscan una evolución hacia lo natural, recogiendo al mismo tiempo los saberes de la agricultura ‘ancestral’ y el conocimiento de los avances científicos de estos últimos siglos. 
A diferencia de la viticultura convencional, que utiliza herbicidas, fungicidas, insecticidas, fertilizantes químicos, etc., la viticultura ecológica busca una forma más saludable de realizar las funciones que cumplen todos esos químicos. Mediante prácticas como la plantación en la viña de plantas (manzanilla, cola de caballo, ortigas, zarza-mora…..) que atraen a insectos que exterminan las plagas de la vid y tratando con extractos de plantas y azufre en unas medidas moderadas, se consigue en los viñedos, al cabo de pocos años, una mayor resistencia a plagas y enfermedades.
El proceso de vinificación ecológica
Además de los beneficios a nivel ecológico y la mejora del propio cultivo, este tipo de agricultura también presenta mejoras en el fruto: mayor cantidad de levaduras en los hollejos de las uvas, mayor cantidad de taninos, mayor acidez total y menos pH, más color, mayor calidad aromática (a los 4 o 5 años del cultivo ecológico los frutos obtenidos en las plantaciones tienen hasta 5 veces más polifenoles, que son las sustancias que proporcionan sabor y aromas).
Cierto es que estos factores van relacionados directamente con una reducción
moderada de la producción pero la mejor calidad de la uva a la hora de la vinificación conlleva que en la bodega no se necesita ningún producto químico de los que se utilizan en la elaboración convencional como levaduras, ácido tartárico, productos para extracción de color, goma arábica, bentonitas, estabilizante, etc. (aquí el reglamento europeo, donde puedes ver todo lo que se le puede añadir a los vinos, en concreto el ANEXO 1A en la página 11 ). Con la eliminación de estos productos conseguimos que podamos disfrutar de unos vinos en los que podemos apreciar la tipicidad de las distintas variedades que componen cada vino.
Ni que decir tiene que un vino que no tiene restos de pesticidas ni herbicidas, contiene unas dosis muy inferiores de sulfitos y ningún otro producto químico durante la elaboración y ni antes del embotellado, es más saludable.
Las uvas al ser de mejor calidad contienen un mayor número de taninos que son los que proporcionan una mejor conservación de los vinos.
Comparativa de SULFITOS AÑADIDOS Y TOTALES
VINOS CONVENCIONALES: CONTIENEN SULFITOS AÑADIDOS HASTA: Vinos tintos hasta 150 mg/l; vinos rosados y blancos hasta 200mg/l
VINOS ECOLOGICOS CONTIENEN SULFITOS AÑADIDOS HASTA: Vinos tintos hasta 70 mg/l; vinos rosados y blancos hasta 100mg/l
VINOS NATURALES NO CONTIENEN SULFITOS AÑADIDOS: suelen desarrollar en la fermentación unos 8 o 10 mg/l
